Ratatouille

Τι χρειαζόμαστε:

Για την πιπεράδα (piperade)
  • 1/2 κόκκινη πιπεριά
  • 1/2 κίτρινη πιπεριά
  • 1/2 πορτοκαλί πιπεριά
  • 2 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο (2 σκελίδες)
  • 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σε κυβάκια κίτρινο κρεμμύδι
  • 3 ντομάτες (περίπου 350 γρ. συνολικό βάρος)
  • 1 κλαδάκι θυμάρι
  • 1 κλαδάκι μαϊντανό
  • 1 δαφνόφυλλο
  • χοντρό αλάτι
Για τα χορταρικά
  • 1 κολοκυθάκι, γύρω στα 120 με 140 γρ.
  • 1 japanese eggplant (Δείτε “Μυστικά” [2] ), γύρω στα 120 με 140 γρ.
  • 1 yellow squash (Δείτε “Μυστικά” [2] ), γύρω στα 120 με 140 γρ.
  • 4 ντομάτες πομοντόρια, γύρω στα 120 με 140 γρ.
  • 1/2 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο
  • 1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
  • 1/4 κ.γ. ψιλοτριμμένο θυμάρι
  • χοντρό αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για την βινεγκρέτ (vinaigrette)
  • 1 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. βαλσαμικό ξύδι
  • μίγμα από διάφορα φρέσκα αρωματικά (θυμάρι, μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο ή λεπτόφυλλο)
  • χοντρό αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Πως το κάνουμε:

  1. Για την πιπεράδα: Αφαιρούμε σπόρους και νευράκια από τις πιπεριές.
  2. Ζεματίζουμε τις ντομάτες για να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Φυλάμε τα σπόρια και τα υγρά τους στην άκρη.
  3. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς. Τοποθετούμε τα μισά των πιπεριών σε σακούλα με αλουμινένια εσωτερική επικάλυψη, με το κομμένο μέρος τους προς τα κάτω. Ψήνουμε έως ότου η φλούδα τους αποκολληθεί και φουσκώσει (περίπου 15 λεπτά).
  4. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν τόσο που να μπορούμε να τις πάρουμε στα χέρια και να τις ξεφλουδίσουμε.
  5. Στη συνέχεια τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες (χοντρό julienne).
  6. Χαμηλώνουμε την ένταση του φούρνου στους 140 βαθμούς.
  7. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάζουμε να ζεσταθεί λίγο ελαιόλαδο και, πάνω σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαλακώσουν, χωρίς όμως να σκουρύνουν, κάπου στα 7-8 λεπτά.
  8. Προσθέτουμε τα κυβάκια τις ντομάτες, τον χυμό τους, θυμάρι, μαϊντανό και δαφνόφυλλο. Σιγοβράζουμε πάνω από χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσουν αρκετά και μείνει πολύ λίγο υγρό στο κατσαρολάκι, κάτι σαν 10 λεπτά. Δεν θέλουμε να σκουρύνουν.
  9. Προσθέτουμε και τις ξεφλουδισμένες πιπεριές σε julienne, και συνεχίζουμε να μαλακώσουν και αυτές. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο αλάτι.
  10. Αφαιρούμε τα κλαδάκια το θυμάρι και τον μαϊντανό και κρατάμε μία μικροποσότητα από το μείγμα (περίπου μία κουταλιά της σούπας), και απλώνουμε την υπόλοιπη στον πάτο ενός τηγανιού (ή χαμηλής κατσαρόλας) των 20 εκατοστών. Το σκεύος πρέπει να μπορεί να μπεί σε αναμμένο φούρνο.
  11. Για τα χορταρικά: Κόβουμε τα λαχανικά (τα κολοκυθάκια, τα πομοντόρια, τη μελιτζάνα) σε πολύ λεπτές ροδέλες (του 1,5 άντε 2 χιλ. το πολύ)
  12. Ο φούρνος μας είναι ήδη ζεσταμένος στους 130 – 140 βαθμούς από το προηγούμενο ψήσιμο της πιπεράδας. Ωραία, στο κέντρο-καρακέντρο του τηγανιού (ή της χαμηλής κατσαρόλας) και πάνω από την απλωμένη πιπεράδα, απλώνουμε σε κύκλο 8 φέτες λαχανικών, εναλλάσσοντάς τα για πολυχρωμία, με τέτοιον τρόπο ώστε το καθένα να επικαλύπτει το προηγούμενο αφήνοντας μόνο 1/2 εκατοστό του ελεύθερο.
  13. Γύρω από αυτή την κεντρική λωρίδα λαχανικών απλώνουμε λαχανικά σε κυκλική διάταξη, προσέξτε όμως πως : Το κάθε επόμενο επικαλύπτει το προηγούμενο, αφήνοντας και πάλι μόνο 1/2 εκατ. ελεύθερο, σχηματίζοντας ένα κλειστό σπιράλ του οποίου οι φέτες, πατώντας και πάνω στο κεντρικό “κύκλο των 8”, σχηματίζουν ένα λοφάκι προς το κέντρο. Μόλις κλείσει ο κύκλος, δημιουργούμε έναν εξωτερικό που (πέραν του ότι κινείται περιφερειακά στον πρώτο, με την γνωστή πλέον “επικάλυψη του 1/2 εκατ.”), ανεβαίνει και αυτός σαν σπιράλ, προς τα πάνω, ακουμπώντας πάνω στον προηγούμενο. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσει το τηγάνι. Μπορεί και να μη χρειασθούν όλα τα χορταρικά.
  14. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά στο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα θρύμματα των φύλλων του θυμαριού.
  15. Προσθέτουμε και λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα πασπαλίζουμε πάνω από τα λαχανικά μας.
  16. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και “πλισάρουμε” (εεε; Σας άρεσε ;) τις άκρες του γύρω από το τηγάνι, για να το σφραγίσουμε καλά.
  17. Μαγειρεύουμε έως ότου τα λαχανικά μας μαλακώσουν καλά, για περίπου 2 ώρες.
  18. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά. Εάν κάποια στιγμή αρχίσουν να παίρνουν χρώμα από πάνω, τα σκεπάζουμε ελαφρά και πάλι (χωρίς “πλισαρίσματα” αυτή τη φορά). Αντίθετα, εάν δούμε να έχει πολλά υγρά στο τηγάνι, ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία στο φούρνο έως ότου μειωθούν.
  19. Το αποσύρουμε από τον φούρνο, το χλιαραίνουμε πάνω στον πάγκο εργασίας, και το κρυώνουμε, καλυμμένο, στο ψυγείο. Γίνεται καλύτερο εάν το αφήσουμε για 1 ολόκληρη ημέρα ή και περισσότερο.
  20. Το σερβίρουμε κρύο ή ξαναζεσταμένο στους 180 βαθμούς μέχρι να ζεσταθεί. Δεν πρέπει να είναι καυτό.
  21. Για την βινεγκρέτ: Σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη πιπεράδα (θυμάστε; εκείνη τη 1 κουταλιά που είχαμε κρατήσει στην άκρη), μαζί με το καλύτερό μας ελαιόλαδο, το βαλσαμικό, τα αρωματικά και λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
  22. Ανακατεύουμε να ενωθούν καλά όλα τα υλικά.
  23. Για το σερβίρισμα:. Ζεσταίνουμε το γκριλ του φούρνου και βάζουμε το byaldi από κάτω, έως ότου τα λαχανικά πάρουν ελαφρώς χρώμα.
  24. Βγάζουμε και πάλι την κατσαρόλα από τον φούρνο, χωρίζουμε στα τέσσερα την ποσότητα των λαχανικών και, πολύ προσεκτικά και με τη βοήθεια μίας σπαστής (offset) σπάτουλας, γλιστράμε το κάθε μέρος σε ένα κενό πιάτο.
  25. Γυρίζοντας τη σπάτουλα κάθετα, στις 90 μοίρες, οδηγούμε τα λαχανικά του byaldi και κυλήσουν στο πιάτο σε ένα σχήμα βεντάλιας.
  26. Διακοσμούμε με λίγη βινεγκρέτ, ραντίζοντάς την, ή απλώνοντάς την σε λεπτή γραμμή, γύρω-γύρω από τα λαχανικά και σερβίρουμε

ΔΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΣΤΟ www.oiprionatoi.com