Αρνί γλυκοκαυτερό με ξερά σύκα
Μαγειρεύουν, φωτογραφίζουν και γράφουν η Αγλαΐα και ο Κώστας Μωραΐτης (www.aglaiakremezi.com)
Από το βιβλίο μου «Της Μεσογείου τα πικάντικα» (εκδ. Πατάκη). Η συνταγή είναι ελεύθερη απόδοση μαροκινού ταζίν που δοκίμασα στο Μαρακές. Σερβίρετε με κουσκούς, με πλιγούρι πιλάφι ή απλώς με ψημένη, κριτσανιστή αραβική πίτα.
Για 6 άτομα ΥΛΙΚΑ
* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, ή συνδυασμό ελαιόλαδο με βούτυρο
* 1 1/2 κιλό πλάτη αρνίσια, με λίγο κόκαλο, κομμένη σε κομμάτια 5 εκ., ή 2-3 φλιτζάνια ψημένο αρνί κομμένο σε κομματάκια
* 5 σκελίδες σκόρδο
* 1 1/2 -3 κουτ. γλυκού
πιπέρι μαύρο
* 1/2 - 1 κουτ. γλυκού ρας ελ χανούτ (δείτε σημείωση)
* 1 κουτ. γλυκού κούρκουμα
* μία πλούσια πρέζα κλωστές σαφράν
* 2-4 φλιτζάνια ζωμό από κότα ή κρέας
* 1 κιλό σύκα ξερά, μουσκεμένα σε χλιαρό νερό 1-2 ώρες
* 1 κουτ. γλυκού μέλι
* 2 ξύλα κανέλα
* αλάτι και πιπέρι μαύρο
* 2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
* 3 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και χαμηλή φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τμηματικά το κρέας, αν χρησιμοποιείτε ωμό, περίπου 10 λεπτά, να σφίξει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λίγο ακόμη, προσέχοντας να μη ροδίσει. Βάλτε 1 κουτ. πιπέρι μαύρο χοντροτριμμένο, το ρας ελ χανούτ, το κούρκουμα, το σαφράν και 3-4 φλιτζάνια ζωμό, σχεδόν να σκεπάζει το κρέας. Δυναμώστε τη φωτιά να πάρει βράση και χαμηλώστε πολύ να σιγοβράσει μία ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψητό αρνί, σοτάρετε βιαστικά το σκόρδο με το κρέας, προσθέστε τα μυρωδικά και 1-2 φλιτζάνια ζωμό και βράστε σε μέτρια φωτιά 15-20 λεπτά, να μελώσει η σάλτσα. Στο μεταξύ, σε άλλο τηγάνι και δυνατή φωτιά, βάλτε τα σύκα, 2 κουταλιές της σούπας από το νερό όπου μούσκεψαν, το μέλι και την κανέλα και βράστε 8-10 λεπτά, να καραμελώσουν. Οταν το κρέας μαλακώσει πολύ, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Με τρυπητό κουτάλι, μεταφέρετε σε πιατέλα και σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο, να μείνει ζεστό. Στο τηγάνι με τη σάλτσα του κρέατος, βάλτε το ξίδι και βράστε σε δυνατή φωτιά να μείνει 1 1/2 φλιτζάνι. Βάλτε ξανά το κρέας στο τηγάνι, μαζί και τα σύκα και όλους τους χυμούς τους, και αφήστε 2-3 λεπτά, μόλις να πάρουν βράση. Πασπαλίστε με το σουσάμι και σερβίρετε.
* 1 1/2 κιλό πλάτη αρνίσια, με λίγο κόκαλο, κομμένη σε κομμάτια 5 εκ., ή 2-3 φλιτζάνια ψημένο αρνί κομμένο σε κομματάκια
* 5 σκελίδες σκόρδο
* 1 1/2 -3 κουτ. γλυκού
πιπέρι μαύρο
* 1/2 - 1 κουτ. γλυκού ρας ελ χανούτ (δείτε σημείωση)
* 1 κουτ. γλυκού κούρκουμα
* μία πλούσια πρέζα κλωστές σαφράν
* 2-4 φλιτζάνια ζωμό από κότα ή κρέας
* 1 κιλό σύκα ξερά, μουσκεμένα σε χλιαρό νερό 1-2 ώρες
* 1 κουτ. γλυκού μέλι
* 2 ξύλα κανέλα
* αλάτι και πιπέρι μαύρο
* 2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
* 3 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και χαμηλή φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τμηματικά το κρέας, αν χρησιμοποιείτε ωμό, περίπου 10 λεπτά, να σφίξει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λίγο ακόμη, προσέχοντας να μη ροδίσει. Βάλτε 1 κουτ. πιπέρι μαύρο χοντροτριμμένο, το ρας ελ χανούτ, το κούρκουμα, το σαφράν και 3-4 φλιτζάνια ζωμό, σχεδόν να σκεπάζει το κρέας. Δυναμώστε τη φωτιά να πάρει βράση και χαμηλώστε πολύ να σιγοβράσει μία ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψητό αρνί, σοτάρετε βιαστικά το σκόρδο με το κρέας, προσθέστε τα μυρωδικά και 1-2 φλιτζάνια ζωμό και βράστε σε μέτρια φωτιά 15-20 λεπτά, να μελώσει η σάλτσα. Στο μεταξύ, σε άλλο τηγάνι και δυνατή φωτιά, βάλτε τα σύκα, 2 κουταλιές της σούπας από το νερό όπου μούσκεψαν, το μέλι και την κανέλα και βράστε 8-10 λεπτά, να καραμελώσουν. Οταν το κρέας μαλακώσει πολύ, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Με τρυπητό κουτάλι, μεταφέρετε σε πιατέλα και σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο, να μείνει ζεστό. Στο τηγάνι με τη σάλτσα του κρέατος, βάλτε το ξίδι και βράστε σε δυνατή φωτιά να μείνει 1 1/2 φλιτζάνι. Βάλτε ξανά το κρέας στο τηγάνι, μαζί και τα σύκα και όλους τους χυμούς τους, και αφήστε 2-3 λεπτά, μόλις να πάρουν βράση. Πασπαλίστε με το σουσάμι και σερβίρετε.
Πίτα του βοσκού αλά ελληνικά
Μαγειρεύουν, φωτογραφίζουν και γράφουν η Αγλαΐα και ο Κώστας Μωραΐτης (www.aglaiakremezi.com)
Θυμίζει μουσακά, που έχει λιωμένη πατάτα για κρούστα και γίνεται με κομμάτια αρνί, πιπεριές και/ή μελιτζάνες, τυρί και μπόλικη ρίγανη.
Για 6-8 άτομα 
Η ΓΕΜΙΣΗ:
* 1 μελιτζάνα μικρή με το φλούδι, κομμένη σε κύβους 1-2 εκ.
* αλάτι χοντρό
* 7 κουτ. (ίσως και περισσότερο) σούπας ελαιόλαδο
* 2 πράσινες και 2 κόκκινες πιπεριές, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λουρίδες περίπου 1 εκ.
* 1 κιλό αρνί άπαχο, δίχως κόκαλα, κομμένο σε κύβους 2 εκ. ή 2 φλιτζάνια ψαχνό αρνί που περίσσεψε από το ψητό
* 1 κουτ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (αν χρησιμοποιήσετε κρέας ωμό)
* 3 φλιτζάνια κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 1 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό ή περισσότερο
* 1 κουτί ντομάτα κομμένη με το ζουμί της (προαιρετικά)
* 1-3 φλιτζάνια ζωμό από κρέας ή κότα
* 8 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
* 1 κουτ. σούπας ρίγανη
Η ΚΡΟΥΣΤΑ:
* 1 κιλό πατάτες, κομμένες σε κύβους
* 4 κουτ. σούπας βούτυρο
* 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
* 3/4 φλιτζανιού γάλα πλήρες
* 1 ½ φλιτζάνι μείγμα από γραβιέρα και κασέρι χοντροτριμμένο και 2-3 κουτ. για να πασπαλίσετε.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε λαμαρίνα απλώστε τη μελιτζάνα, πασπαλίστε με το αλάτι και αφήστε 1 ώρα, ανακατεύοντας πότε πότε. Ξεπλύντε και στεγνώστε καλά με χαρτί κουζίνας. Σε μεγάλη κατσαρόλα και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάλτε 3 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και όταν κάψουν, σοτάρετε τη μελιτζάνα και τις πιπεριές, 15 λεπτά, ανακατώνοντας, μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα σε μέτρια γαβάθα, βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε όπως είναι. Αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, βάλτε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίστε με 1 κουτ. σούπας αλεύρι. Στην κατσαρόλα που σοτάρατε τα λαχανικά, βάλτε άλλες 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας , ίσως σε 2 δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέστε το κρεμμύδι στο κρέας και σοτάρετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, να μαλακώσει. Προσθέστε το κρασί, δυναμώστε τη φωτιά και βράστε 2-3 λεπτά, μέχρι το κρασί σχεδόν να εξατμιστεί, ξύνοντας με ξύλινη σπάτουλα τις νοστιμιές από την κατσαρόλα. Βάλτε και την ντομάτα (αν τη χρησιμοποιείτε), το ζωμό, το σκόρδο και τη ρίγανη και δυναμώστε τη φωτιά να πάρουν βράση και κατόπιν σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε περίπου 40 λεπτά.
Ξεσκεπάστε και συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι το αρνί να μαλακώσει πολύ και η σάλτσα να δέσει. Προσθέστε τις πιπεριές και τη μελιτζάνα, ανακατέψτε και σβήστε τη φωτιά. Αν μαγειρεύετε με τα υπόλοιπα του ψητού αρνιού, σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι κι όταν μαλακώσει, προσθέστε το ψημένο κρέας, το κρασί και την ντομάτα, αν τη χρησιμοποιείτε, ή 1 φλιτζάνι ζωμό. Σιγοβράστε 15-20 λεπτά, να μαλακώσει το κρέας, προσθέστε πιπεριές και μελιτζάνα και βράστε ακόμα 3-4 λεπτά, σε δυνατή φωτιά, αν έχει περισσότερη σάλτσα, για να μελώσει. Δοκιμάστε το μείγμα κρέας με λαχανικά και βάλτε αλάτι και πιπέρι. Αδειάστε σε πυρίμαχο σκεύος περίπου 33χ23 εκ. ή σε 6 ή 8 πυρίμαχα ατομικά φορμάκια. Μην πλύνετε ακόμα την κατσαρόλα. (Μέχρι εδώ μπορείτε να το ετοιμάσετε έως και 3 μέρες πριν. Αφήστε να κρυώσει, σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο.)
Φτιάξτε την κρούστα: Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αλάτι βράστε τις πατάτες 10-15 λεπτά, να μαλακώσουν. Στραγγίστε τις. Στο μεταξύ, στην κατσαρόλα που κρατήσατε και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο λιγότερο από 1 λεπτό, να μην πάρει χρώμα. Προσθέστε το γάλα και ρυθμίστε τη φωτιά να σιγοβράζει. Προσθέστε και τις πατάτες και λιώστε καθώς τις ανακατώνετε στη φωτιά με ξύλινο κουτάλι. Ανακατεύοντας, προσθέστε το τυρί, αλάτι και πιπέρι. Αδειάστε πάνω από το κρέας με τα λαχανικά, απλώνοντας τον πουρέ παντού και κάνοντας γραμμές με το πιρούνι. Πασπαλίστε με το τυρί που κρατήσατε και ψήστε 45 λεπτά για το μεγάλο ταψί ή 20-25 για τα ατομικά φορμάκια, μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί καλά και η επιφάνεια να ροδίσει. Σερβίρετε ζεστό.
Σιγοψημένο αρνί με σιτάρι και πορτοκάλι
Μαγειρεύουν, φωτογραφίζουν και γράφουν η Αγλαΐα και ο Κώστας Μωραΐτης (www.aglaiakremezi.com)
Διασκευή από το βιβλίο μου «Της Μεσογείου τα πικάντικα» (εκδ. Πατάκη). Η συνταγή είναι εμπνευσμένη από το κισκέκι ή γιορτή, το φαγητό που ετοίμαζαν στα πανηγύρια της Ελλάδας αλλά και σε άλλα μέρη, στα παράλια της Μεσογείου.
Για 6-8 άτομαΥΛΙΚΑ
* 2 μπούτια αρνίσια (3 κιλά), κομμένα σε μερίδες από το χασάπη, ή 3-4 φλιτζάνια ψαχνό από το ψητό αρνί ή κατσίκι που περίσσεψε
* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* 2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες
* αλάτι
* 1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρο
* 1 κουτ. σούπας σπόρους μπαχάρι
* 4 φύλλα δάφνη
* 1 ξύλο κανέλα
* 2 ½ φλιτζάνια κρασί ροζέ ημίγλυκο ή μείγμα λευκό και κόκκινο
* 2-4 κουτ. σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
* 1 φλιτζάνι ντομάτα φρέσκια τριμμένη, ή κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ με το ζουμί τους
* 3-5 φλιτζάνια ζωμό από κρέας ή κότα
* 2 πορτοκάλια πλυμένα, κομμένα στη μέση και σε φέτες 1 εκ.
* πιπέρι μαύρο
* 2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι μουσκεμμένο σε πολύ ζεστό νερό για 30 λεπτά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε γάστρα, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, σοτάρετε το αρνί λίγο λίγο, αν δεν χωράει, να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, σκεπάστε. Μην πετάξετε το ζουμί της γάστρας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Στη γάστρα με τους χυμούς από το κρέας σοτάρετε το κρεμμύδι, πασπαλίζοντας με αλάτι, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιείτε ψημένο αρνί, σοτάρετε βιαστικά μαζί με το κρεμμμύδι στο ελαιόλαδο.
Σε γουδί, τσακίστε λίγο το κόλιανδρο και το μπαχάρι, δέστε τα μέσα σε τουλουπάνι και βάλτε τα στη γάστρα με το κρεμμύδι και το κρέας. Προσθέστε τη δάφνη και την κανέλα και, αν ξεκινήσατε με ωμό κρέας, ό,τι ζουμί έβγαλε στη γαβάθα. Οταν πάρει βράση, προσθέστε το κρασί και το πορτοκάλι. Οταν πάρουν και αυτά βράση, βάλτε το χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, την ντομάτα και 3 φλιτζάνια ζωμό και ανακατέψτε. Οταν πάρει βράση, σκεπάστε και μεταφέρετε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ½ ώρα, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά να υγραίνονται στη σάλτσα. Προσθέστε όσο ζωμό χρειάζεται, στη διάρκεια του βρασίματος, να μισοσκεπάζει το κρέας. Αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψημένο κρέας βάλτε 1 ½-2 φλιτζάνια ζωμό και ψήστε μόνο ½ ώρα.
Προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Βάλτε τη γάστρα στην εστία -χωρίς να σβήσετε το φούρνο-, προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και 3 φλιτζάνια ζωμό, ανακατέψτε και αφήστε να πάρει βράση. Στραγγίστε το σιτάρι και αδειάστε το στη γάστρα με το κρέας, ανακατέψτε, σκεπάστε και ξαναβάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ώρα, μέχρι το κρέας και το σιτάρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας ζωμό αν χρειάζεται, για να κρατιέται το σιτάρι μουσκεμένο. Αν έχει περισσότερο ζουμί, βράστε σε δυνατή φωτιά στην εστία, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, πετάξτε το τουλουπάνι με τα μυρωδικά, σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* 2 κρεμμύδια μεγάλα, κομμένα σε φέτες
* αλάτι
* 1 κουτ. σούπας σπόρους κόλιανδρο
* 1 κουτ. σούπας σπόρους μπαχάρι
* 4 φύλλα δάφνη
* 1 ξύλο κανέλα
* 2 ½ φλιτζάνια κρασί ροζέ ημίγλυκο ή μείγμα λευκό και κόκκινο
* 2-4 κουτ. σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
* 1 φλιτζάνι ντομάτα φρέσκια τριμμένη, ή κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ με το ζουμί τους
* 3-5 φλιτζάνια ζωμό από κρέας ή κότα
* 2 πορτοκάλια πλυμένα, κομμένα στη μέση και σε φέτες 1 εκ.
* πιπέρι μαύρο
* 2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι μουσκεμμένο σε πολύ ζεστό νερό για 30 λεπτά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε γάστρα, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, σοτάρετε το αρνί λίγο λίγο, αν δεν χωράει, να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα, σκεπάστε. Μην πετάξετε το ζουμί της γάστρας. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Στη γάστρα με τους χυμούς από το κρέας σοτάρετε το κρεμμύδι, πασπαλίζοντας με αλάτι, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρησιμοποιείτε ψημένο αρνί, σοτάρετε βιαστικά μαζί με το κρεμμμύδι στο ελαιόλαδο.
Σε γουδί, τσακίστε λίγο το κόλιανδρο και το μπαχάρι, δέστε τα μέσα σε τουλουπάνι και βάλτε τα στη γάστρα με το κρεμμύδι και το κρέας. Προσθέστε τη δάφνη και την κανέλα και, αν ξεκινήσατε με ωμό κρέας, ό,τι ζουμί έβγαλε στη γαβάθα. Οταν πάρει βράση, προσθέστε το κρασί και το πορτοκάλι. Οταν πάρουν και αυτά βράση, βάλτε το χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, την ντομάτα και 3 φλιτζάνια ζωμό και ανακατέψτε. Οταν πάρει βράση, σκεπάστε και μεταφέρετε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ½ ώρα, γυρίζοντας τα κομμάτια συχνά να υγραίνονται στη σάλτσα. Προσθέστε όσο ζωμό χρειάζεται, στη διάρκεια του βρασίματος, να μισοσκεπάζει το κρέας. Αν χρησιμοποιείτε υπόλοιπα από ψημένο κρέας βάλτε 1 ½-2 φλιτζάνια ζωμό και ψήστε μόνο ½ ώρα.
Προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Βάλτε τη γάστρα στην εστία -χωρίς να σβήσετε το φούρνο-, προσθέστε το υπόλοιπο κρασί και 3 φλιτζάνια ζωμό, ανακατέψτε και αφήστε να πάρει βράση. Στραγγίστε το σιτάρι και αδειάστε το στη γάστρα με το κρέας, ανακατέψτε, σκεπάστε και ξαναβάλτε τη γάστρα στο φούρνο. Ψήστε 1 ώρα, μέχρι το κρέας και το σιτάρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας ζωμό αν χρειάζεται, για να κρατιέται το σιτάρι μουσκεμένο. Αν έχει περισσότερο ζουμί, βράστε σε δυνατή φωτιά στην εστία, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, πετάξτε το τουλουπάνι με τα μυρωδικά, σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Φρικασέ ναπολιτάνικο
Μαγειρεύουν, φωτογραφίζουν και γράφουν η Αγλαΐα και ο Κώστας Μωραΐτης (www.aglaiakremezi.com)
Εμπνευσμένο από την ιταλική συνταγή για το πασχαλινό πιάτο της Νάπολης, το κομματιασμένο αρνί μαγειρεύεται με τα λαχανικά της εποχής και νοστιμίζει με αβγολέμονο που περιέχει παρμεζάνα.
Για 8-10 άτομα ΥΛΙΚΑ
* 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
* 2 κιλά αρνίσιο μπούτι και μπροστινό, ξεκοκαλισμένο, σε κομμάτια 2-3 εκ.
* 2 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα στη μέση και ψιλοκομμένα
* 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (λευκό και το περισσότερο πράσινο)
* 1 φλιτζ. κρασί λευκό
* 4 μικρές ή μέτριες αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος (δείτε σημείωση)
* 1 ½ φλιτζ. αρακά κατεψυγμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
* 2 αβγά μεγάλα
* 1 φλιτζ. Parmigiano Reggiano τριμμένο (ή καλή ξερή γραβιέρα όπως Σαν Μιχάλη)
* 1 φλιτζ. φύλλα μαϊντανό, χοντροκομμένα
* το χυμό από 1 λεμόνι
* αλάτι και πιπέρι μαύρο
* φύλλα μαϊντανό και 1-2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα για στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, σοτάρετε τα κομμάτια σταδιακά, να ροδίσει, και μεταφέρετε σε πιάτο. Αν χρησιμοποιήσετε υπόλοιπα από ψητό αρνί, θα το προσθέσετε αργότερα. Σοτάρετε τα κρεμμύδια ανακατώνοντας 3-4 λεπτά, σκεπάστε, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε 30 λεπτά, να ροδίσει ελαφρά και να καραμελώσει. Προσοχή! Να μη σκουρύνει. Αν χρειάζεται, βάλτε λίγο λευκό κρασί ή νερό. Προσθέστε το κρέας (το ωμό σοταρισμένο ή τα υπόλοιπα του ψητού) και ½ φλιτζ. κρασί και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράστε ξεσκέπαστο 30-45 λεπτά, μέχρι το κρασί σχεδόν να εξατμιστεί. Προσθέστε το υπόλοιπο κρασί, τις αγκινάρες, τον αρακά και 1 φλιτζάνι νερό και βράστε άλλα 10-15 λεπτά, να μαλακώσουν οι αγκινάρες και ο αρακάς. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα κρέας και λαχανικά σε βαθιά ζεσταμένη πιατέλα.
Σε πολύ χαμηλή φωτιά, αφήστε τους χυμούς μόλις να σιγοβράζουν. Σε γαβάθα χτυπήστε τα αβγά με το λεμόνι, προσθέστε το τυρί και σιγά σιγά προσθέτετε στη γαβάθα κουταλιές σάλτσα από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθεί το μείγμα. Αδειάστε το πίσω στην κατσαρόλα και ζεστάνετε καλά τη σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατώνοντας. Κατεβάστε προτού να πάρει βράση. Προσθέστε μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Περιχύστε το κρέας με τα λαχανικά. Σερβίρετε αμέσως, στολίζοντας με κλωνάρια μαϊντανό και /ή λεμόνι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Σε γαβάθα με νερό, προσθέστε χυμό 2 λεμονιών. Κόψτε το κοτσάνι αφήνοντας 1 εκ. σε κάθε αγκινάρα. Αρχίστε να βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα. Κόψτε στα τέσσερα ένα λεμόνι και με αυτό τρίβετε την αγκινάρα συχνά, να μη μαυρίσει. Συνεχίστε να πετάτε φύλλα μέχρι να φτάσετε στην πρασινοκίτρινη καρδιά, με τα τρυφερά φύλλα. Κόψτε με μαχαίρι και πετάξτε την κορφή του κώνου και κόψτε, να λειάνετε το μέρος όπου αφαιρέσατε τα φύλλα. Κόψτε στη μέση και με μαχαίρι αφαιρέστε το «μαλλί» από το κέντρο, τρίβοντας με λεμόνι. Αφήστε τις έτοιμες αγκινάρες στη γαβάθα με το λεμονόνερο, καθώς καθαρίζετε τις υπόλοιπες.
* 2 κιλά αρνίσιο μπούτι και μπροστινό, ξεκοκαλισμένο, σε κομμάτια 2-3 εκ.
* 2 κρεμμύδια μέτρια, κομμένα στη μέση και ψιλοκομμένα
* 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (λευκό και το περισσότερο πράσινο)
* 1 φλιτζ. κρασί λευκό
* 4 μικρές ή μέτριες αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με το μέγεθος (δείτε σημείωση)
* 1 ½ φλιτζ. αρακά κατεψυγμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
* 2 αβγά μεγάλα
* 1 φλιτζ. Parmigiano Reggiano τριμμένο (ή καλή ξερή γραβιέρα όπως Σαν Μιχάλη)
* 1 φλιτζ. φύλλα μαϊντανό, χοντροκομμένα
* το χυμό από 1 λεμόνι
* αλάτι και πιπέρι μαύρο
* φύλλα μαϊντανό και 1-2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα για στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και αν χρησιμοποιείτε ωμό κρέας, σοτάρετε τα κομμάτια σταδιακά, να ροδίσει, και μεταφέρετε σε πιάτο. Αν χρησιμοποιήσετε υπόλοιπα από ψητό αρνί, θα το προσθέσετε αργότερα. Σοτάρετε τα κρεμμύδια ανακατώνοντας 3-4 λεπτά, σκεπάστε, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε 30 λεπτά, να ροδίσει ελαφρά και να καραμελώσει. Προσοχή! Να μη σκουρύνει. Αν χρειάζεται, βάλτε λίγο λευκό κρασί ή νερό. Προσθέστε το κρέας (το ωμό σοταρισμένο ή τα υπόλοιπα του ψητού) και ½ φλιτζ. κρασί και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράστε ξεσκέπαστο 30-45 λεπτά, μέχρι το κρασί σχεδόν να εξατμιστεί. Προσθέστε το υπόλοιπο κρασί, τις αγκινάρες, τον αρακά και 1 φλιτζάνι νερό και βράστε άλλα 10-15 λεπτά, να μαλακώσουν οι αγκινάρες και ο αρακάς. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα κρέας και λαχανικά σε βαθιά ζεσταμένη πιατέλα.
Σε πολύ χαμηλή φωτιά, αφήστε τους χυμούς μόλις να σιγοβράζουν. Σε γαβάθα χτυπήστε τα αβγά με το λεμόνι, προσθέστε το τυρί και σιγά σιγά προσθέτετε στη γαβάθα κουταλιές σάλτσα από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθεί το μείγμα. Αδειάστε το πίσω στην κατσαρόλα και ζεστάνετε καλά τη σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατώνοντας. Κατεβάστε προτού να πάρει βράση. Προσθέστε μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Περιχύστε το κρέας με τα λαχανικά. Σερβίρετε αμέσως, στολίζοντας με κλωνάρια μαϊντανό και /ή λεμόνι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Σε γαβάθα με νερό, προσθέστε χυμό 2 λεμονιών. Κόψτε το κοτσάνι αφήνοντας 1 εκ. σε κάθε αγκινάρα. Αρχίστε να βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα. Κόψτε στα τέσσερα ένα λεμόνι και με αυτό τρίβετε την αγκινάρα συχνά, να μη μαυρίσει. Συνεχίστε να πετάτε φύλλα μέχρι να φτάσετε στην πρασινοκίτρινη καρδιά, με τα τρυφερά φύλλα. Κόψτε με μαχαίρι και πετάξτε την κορφή του κώνου και κόψτε, να λειάνετε το μέρος όπου αφαιρέσατε τα φύλλα. Κόψτε στη μέση και με μαχαίρι αφαιρέστε το «μαλλί» από το κέντρο, τρίβοντας με λεμόνι. Αφήστε τις έτοιμες αγκινάρες στη γαβάθα με το λεμονόνερο, καθώς καθαρίζετε τις υπόλοιπες.
ΔΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΣΤΟ www.oiprionatoi.com
Αποστολή με μήνυμα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου
BlogThis!Μοιραστείτε το στο TwitterΜοιραστείτε το στο Facebook
