Τι χρειαζόμαστε:
- 500 γρ. spaghetti (κάνουν όμως και bucatini, linguine, fettuccine, κ.α.)
- μπόλικο νερό, όχι αλατισμένο
- 300 γρ. τυρί pecorino romano (αυστηρά)
- μπόλικο πιπέρι, τριμμένο εκείνη την ώρα (ή σε κόκκους που θα τους σπάσουμε σε γουδί)
Πως το κάνουμε:
1. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε άφθονο νερό (χωρίς αλάτι) και την ανεβάζουμε στο μάτι να αρχίσει να βράζει.
2. Σπάμε την πάστα στα τρία. Έχει σημασία(Δείτε “Μυστικά” [1])
3. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, την ρίχνουμε μέσα και σε 30 δευτ. θα έχουν βγάλει όλο το άμυλό τους.
4. Με μία κουτάλα αφαιρούμε σχεδόν όλο το νερό και το βάζουμε σε ένα κατσαρόλι που διατηρούμε πάνω σε αναμμένη εστία (πολύ χαμηλή ένταση, ίσα να το κρατά ζεστό), δίπλα μας. Το θέλουμε ζεστό γιατί θα ρίχνουμε από αυτό στην πάστα κάθε που θα λιγοστεύει το νερό της. Σαν να κάνουμε ριζότο.
5. Στην pasta αφήνουμε λίγο νερό, ίσα να τη σκεπάζει. Ανακατεύουμε, συνεχώς, όσο βράζει η pasta, με ξύλινο κουτάλι, μπορεί το νερό να φαίνεται λίγο αλλά θα του προσθέτουμε διαρκώς, λίγο-λίγο, με τη κουτάλα.
6. Συνεχίζουμε το βράσιμό της, προσθέτοντας από αυτό που έχουμε τραβήξει έξω, λίγο-λίγο (μία-μία κουτάλα)
7. Την αφήνουμε έως ότου βράσει στο σωστό σημείο (ελέγχουμε δοκιμάζοντας). Πρέπει να είναι al dente και ταυτόχρονα να παραμένουν ελαφρώς βρεγμένα. Ούτε να στεγνώσουν, ούτε να κολυμπούν στο νερό. Γι’ αυτό προς το τέλος του βρασμού προσθέτου λιγότερο νερό την φορά (από μισή κουτάλα). ΔΕΝ σουρώνουμε.
8. Σβήνουμε το μάτι και τραβούμε το σκεύος (γιατί το μάτι θα βγάζει πολύ θερμότητα ακόμη). Εκτός φωτιάς, λοιπόν, αρχίζουμε να προσθέτουμε το pecorino.
9. Ρίχνουμε το τριμμένο pecorino αλλά και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι (20 γρ. είναι μία αποδεκτή ποσότητα, μη τρομάζετε, του πάει), τα ενσωματώνουμε ανακατεύοντας με γρήγορες –και παρατεταμένες– κυκλικές κινήσεις έως ότου πάρουμε μία πάστα κρεμώδη. Ο λόγος που ανέφερα πριν το ριζότο είναι επειδή η διαδικασία και οι κινήσεις θυμίζουν πολύ την ετοιμασία του ριζότο. Κατά την διάρκεια της manteccatura (της ενσωμάτωσης, δηλαδή, του τυριού pecorino) συνεχίζουμε να προσθέτουμε πιπέρι.
10. Όταν είναι έτοιμη η πάστα την βάζουμε σε ζεσταμένα πιάτα γιατί κρυώνει πολύ γρήγορα και παγώνει, (κι’ άμα παγώσει σφίγγει το τυρί) και σερβίρουμε αφού προσθέσουμε από πάνω μία γεμάτη κουταλιά πεκορίνο και μία γερή ποσότητα πιπέρι.
ΔΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΣΤΟ www.oiprionatoi.com
